Durazno

Durazno Deshidratado

En duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompañado por un aroma adecuado son indicadores de una alta calidad. Cuando el producto seco está pálido u oscurecido indica que la fruta ha sido deshidratada sin la madurez adecuada, que se ha oxidado o que ha permanecido en almacenaje mucho tiempo. La oxidación es un proceso natural, el cual es controlado a través de la aplicación de compuestos azufrados.

Esta aplicación se realiza generalmente quemando azufre mineral en un ambiente cerrado (durante 8 a 24 horas). Los principales inconvenientes de este método son la exposición del personal a los vapores de dióxido de azufre (SO 2 ) y el difícil control en la quema de azufre y en el nivel de SO 2 absorbido por la fruta. En la presente hoja de divulgación se presenta un método sencillo, que reemplaza la técnica de quema de azufre mineral por una inmersión en una solución de metabisulfito de sodio (Na 2 S 2 O 5 ),

Variedades Usadas

Para deshidratado se utilizan generalmente variedades de industria tales como Bowen, Davis, Ross, Carson y Andros, entre otras. Las diferencias entre estas variedades se van a ver reflejadas fundamentalmente en el color final del producto (algunas son más rojas y otras más amarillas) y en la facilidad del descarozado, sin embargo, todas ellas son aptas para el proceso de deshidratado.

Procedimiento para deshidratar duraznos

Procedimiento para deshidratar Duraznos

  • Cosecha: los frutos deben ser cuidadosamente seleccionados con un adecuado grado de madurez (firmes al tacto y de color uniforme).
  • Transporte: debe realizarse en forma inmediata, en cajones de poco volumen, para impedir que el fruto sufra daños.
  • Lavado: se realiza para eliminar restos de tierra. Se debe utilizar agua potable a temperatura ambiente.
  • Pelado: se realiza por inmersión del durazno en una solución de hidróxido de sodio (soda caústica) al 2,5% (ejemplo 250g de soda en 9,750 litros de agua) a temperatura de ebullición.
  • Corte en “mitades”, “tiras” o “enteros”: En el primer caso los duraznos se cortan a la mitad y se extrae el carozo. Para el segundo (“tiras”), se simula estar pelando con cuchillo extrayendo una “tira” de pulpa. La tercer opción “enteros” pueden ser con o sin carozo para obtener medallones (en el caso de ser sin carozo el descarozado se realiza en la etapa de deshidratado).
  • Sulfitado: se realiza mediante inmersión en una solución de metabisulfito de sodio al 10 % por un lapso de 10 minutos (ejemplo de dosificación: 1 kg de metabisulfito de sodio en 9 litros de agua).
  • Colocación de la fruta en bandejas: debe realizarse en una sola capa, sin amontonarla.

Deshidratado del durazno

  • Desecado al sol: En tendederos tiene una duración de 6 a 9 días para duraznos enteros dependiendo de la estructura utilizada y de las condiciones climáticas imperantes.
  • Deshidratado en horno: no sobrepasar los 60ºC (para evitar oxidaciones no enzimáticas, pardeamiento).

Finalización proceso de deshidratacion del durazno

  • Exudación: En este proceso se remueve la fruta con el objetivo de homogeneizar la humedad de un mismo lote, Tiene una duración de 15 a 20 días.
  • Almacenaje: El adecuado almacenaje del producto es fundamental para el mantenimiento de su calidad, el mismo debe realizarse en un ambiente oscuro, libre de humedad, con control de insectos y roedores.