Medicina Natural
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Tipos de harinas comestibles y sus caracteristicas

Harina de avena

La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en EE.UU., URSS, Alemania y Francia principalmente. La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena. Se utiliza principalmente en forma de copos de avena. Sus productos derivados son: alimentos para ganado, alcohol y productos de régimen.

Harina integral

Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

Harina de trigo candeal

Es la harina base para la fabricación del pan.

Harina de gluten

La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta de gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten o ante un gluten de la mala calidad, o bien para la elaboración del pan de gluten.

Harina de centeno

El centeno es un cereal de la familia de las gramíneas, como el trigo. La harina de centeno es la más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre. Para compensar las deficiencias de esta harina se le añade un porcentaje de harina de trigo de excelente calidad.

Clases de harinas

Harina de soja

La soja es una planta anual cuya altura media oscila entre 80 cm y 1 m, cultivada principalmente en Argentina, EE.UU, China y Brasil. La harina de soja se obtiene por la molienda de las habas de la soja. Es muy pobre en almidón, pero rica en proteínas y en materias grasas, lo que le da un valor alimenticio muy elevado.

Propiedades de la harina

La harina es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común, Triticum aestivum.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, los lípidos y el azúcar representan menos de un 4 por ciento.

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

Tipos de Harinas

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean. En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”. El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado. El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinará.

Harinas Extra Fuertes

Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

Harinas Fuertes

Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.

Harinas Débiles

Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.

Harina de trigo

Tiene proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad. Propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica. Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.

Composición química de la harina de trigo

Principales componentes de la harina de trigo:

Humedad 12% - 14%
Carbohidratos 65% - 70%
Proteína 7% - 15%
Grasa 1.5% 2.5%
Fibra 2% - 2.5%
Ceniza 1.5% - 2.0%

Características de calidad de la harina de trigo

La calidad de una harina de trigo está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.

Color

Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero ha medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. El porcentaje de extracción también determina el color de la harina. Mientras más alta es la extracción, mayor cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más oscura.

Fuerza

Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen volumen y presentación.

Tolerancia

Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

Absorción

Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

Almacenamiento de la harina de trigo

El almacenamiento de la harina de trigo permite que ésta mejore su color y sus características para panificación. La harina de trigo recién molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular. El almacenamiento de la harina de trigo debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius.

Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina de trigo absorbe rápidamente estos olores

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